Vi jæger har en unik mulighed for ikke blot at købe kød i supermarkeder og hos slagteren. Men derimod spise det vildt vi har mulighed for at kunne nedlægge 

Vores unikke muligheder består ikke kun i at få frisk kød, men osse muligheden for at kunne få kød som normalvis ikke forefindes i køledisken hos det lokale supermarked.

Vi har herunder lavet en samling af opskrifter og ideer til mad med vildt, og mad fra naturen 

Langtidsbraiseret dyrekølle med confiterede svampe

Hovedret til 4-6 personer

• 1 dyrekølle
• 5-6 tørrede enebær
• 5-6 sorte peberkorn
• 1 tsk fennikelfrø
• 1 stort løg
• 2 store gulerødder
• 300 gr svampe (karljohan, champignon, portobello eller lign.)
• 500 gr smør
• Salt & peber efter lyst 

Dyrekøllen trimmes for hinder og gnides med krydderierne der på forhånd er stødt godt og grundigt i en morter. Gnid også kødet med rigeligt salt.
Læg køllen i en stegeso med grofthakket løg og gulerødder og hæld et par deciliter øl eller vand ved. Sæt stegesoen i ovnen ved 100gr i ca. 10 timer.
Inden servering hældes væden fra og den kan bruges til en lækker sauce.

Smørret smeltes og vallen hældes fra(kan evt. bruges i bagværk og andet). Svampene gøres rene og duppes helt tørre for væde. De skal så simre i det klare smør i ca. 1 time. Derefter har man de lækreste smagfulde svampe, stadig spændstige som rå svampe.

Brug smørret til at lave opbagning til saucen eller gem det som smagsgiver til andre retter (kan holde sig ca. en uge på køl inden det harskner).

Server dyrekødet med svampene og en lækker sauce – nye kartofler vendt i lidt persille.

Vildt frikadeller med bacon  

Hovedret til 4-6 personer

• 700 G Vildtkød, 
• 150 G Bacon 
• 2 Tsk salt 
• 2 Spsk Salvie, Frisk eller tørret
• 10 Enebær knust 
• 20 Peberkorn knust 
• 4 Løg
• 4 Fed hvidløg 
• 4 Spsk græsk yoghurt 
• 4 Spsk Mel
• 6 Spsk olie 
• 50 G smør 

Sådan gør du 

Skær vildtkød og bacon ud i små stykker. Og

Kør kød, bacon, krydderier, løg og hvidløg i foodprocessoren, til massen ligner hakket kød

Rør kødmassen med æg, yoghurt og mel til en lind frikadellefars 

Lad farsen hvile køligt i 30 minutter.

Smelt olie og smør på en pande og Form i mens  frikadellerne med en spiseske og den ene håndflade. Når frikadellerne steges 

Giv dem et lille tryk, så de bliver let flade, når du sætter dem på panden

Steg frikadellerne ved middelhøj varme 5-7 minutter på hver side 

Krondyrfilet med brunet smør, Græskarcreme & rødvinssauce

Rødvinssauce

• 1 fed hvidløg
• 1 stk løg
• 1 kviste rosmarin
• 1 spsk olivenolie 
• 400 ml rødvin
• 400 ml oksefond
• 2 tsk majsstivelse
• salt og friskkværnet peber. 

Tilbehør

• 500 g Hokkaido græskar
• 20 g smør 
• 45 gram olivenolie 
• 1 stk citron
• salt og friskkværnet peber
• 8 stk pastinakker

Krondyr med brunet smør

• 800 g krondyrfilet
• 1 stk løg
• 2 fed hvidløg
• 1 Spsk olivenolie 
• 200 g smør
• 8 kviste rosmarin
• salt og friskkværnet peber

Rødvinssauce

• Tag en gryde og sæt dem på medium varme. Steg et halveret hvidløg, et løg skåret i kvarte samt 1 kvist rosmarin i gryden i lidt olie. Steg det af i ca. 2 minutter. 
• Kom nu rødvinen på og lad alkoholen fordampe og rødvinen koge ind til en ⅓ del. 
• Tilsæt fond og lad det reducere til det har en flot let sirupsagtig konsistens 45-60 minutter. Sigt løg, hvidløg og rosmarinkvisten fra. 
• Lige inden servering røres majsstivelsen sammen med ½ dl vand og dette røres ud i saucen og den koges igennem ca. 5 minutter. 
• Smag til med salt og friskkværnet peber. 

Tilbehør

• Skræl græskarret, skær det i mindre stykker og kom det i en gryde med vand samt 1 spsk salt og kog det i ca. 20-30 minutter, indtil det er mørt/udkogt. Blend græskar sammen med 1-2 dl af kogevandet 20 g smør, olivenolien og smag til med salt, friskkværnet peber samt lidt citronsaft- og skal. 
• Skræl eller skrub pastinakkerne og skær dem i mindre ukurante stykker på ca. 4 x 4 cm. Steg dem hårdt af på en panden med lidt olie i ca. 2-3 minutter. Skru herefter ned og giv dem yderligere 4-5 minutter ved middelvarme.

Krondyr med brunet smør

• Tag din krondyrfilet og afpuds det for sener og hinder. 
• Tænd ovnen på 175 grader varmluft.  
• Skræl dit løg og skær det i kvarte stykker og pil hvidløg. 
• Varm en stor pande op – hvis ikke krondyret kan være på panden hel, kan den halveres. Når panden er varm tilsættes lidt smagsneutral olie og ca. 30 g smør. Steg krondyret 2-3 minutter på hver side. Når krondyr vendes første gang, tilsættes løg og hvidløg til panden. 
• Tag fileten af panden og kom den over i et fad, krydr med salt og peber og steg den færdig i ovnen i ca. 20 minutter, indtil den har en kernetemperatur på 56 grader.
• Tilsæt 150 g smør til panden sammen med resten af rosmarinen og lad det bruse op, til det er gyldent brunt. Stil til side indtil servering. 
• Skær krondyr i skiver og anret på et fad eller tallerken med brunet smør, græskarmos og pastinakker.

Tips retten går godt med en god flaske Amarone rødvin 

Stegt dyrefilet med svampe, løg og kastanjer

Ingredienser

• 600-800 g dyrefilet
• 4 spsk. balsamicoeddike
• 2,5 dl rødvin
• 2,5 dl madeira
• 5 dl dyre- eller hønsefond + 2 spsk. til løgpuré
• 20 g koldt smør i tern
• 6 løg
• 100 g smør + smør til stegning
• 1 spsk. cidereddike
• 200 g blandede svampe
• 8 kastanjer (friske eller fra glas)
• Urter til pynt (fx fuglegræs)
• Salt og peber

Fremgangsmåde

• Afpuds dyrefileten for sener og hinder og krydr den med salt og peber. Brun den i fedtstof på en pande og steg færdig i en 200° ovn i ca. 10-12 minutter, til kernetemperaturen når 56°. Lad dyrefileten hvile i 10 minutter.
• Kog balsamicoeddiken ind, til den næsten for konsistens som sirup. Tilsæt rødvin og madeira og lad det koge ind til ca. 1/3. Tilsæt fond og kog ind til det halve. Pisk kolde smørtern i et efter et lige inden servering og smag til med salt og peber.
• Skær et kors i kastanjernes spidse ende. Bag ved 200° i 20 minutter og pil skallen af, mens de endnu er lune. Hak kastanjerne groft.
• Pil løgene, sæt to til side og skær resten i tynde skiver. Sautér i smør i en lille gryde, uden at løgene tager farve. Tilsæt eddike og fond, læg låg på og damp, til de er helt møre. Blend med stavblender og smag til med salt.
• Halvér de sidste to løg, steg skæresiden nedad i fedtstof på en pande, til løgene har taget farve. Steg færdige i ovnen.
• Rens svampene, skær dem i mindre stykker hvis nødvendigt og steg i smør på en pande i et par minutter.
• Skær dyrefileten i skiver og anret ovenpå løgpuré. Fordel de stegte svampe rundt om sammen med bagte løg, kastanjer, madeirasauce og urter.